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结冷胶在果冻中的应用

  • 应用介绍
  • 产品特征
  • 使用方法
  • 应用配方
  • 生产工艺
低酰基结冷胶,作为凝胶剂主要用在果冻、果酱、糖果等水基凝胶体系中,主要起到凝胶成型作用,建议使用量0.1-0.5%。
 
结冷胶可以形成从弹性至脆性不同质构的凝胶,并且可以控制融化温度制得热不可逆凝胶,因此,使用结冷胶可以在极低的用量下制得多种形式的果冻等凝胶制品,特别是在多色果冻生产上,应用特别广泛。可以制得色彩各异、风味不同的多层果冻,只需使用油溶性食用色素和香料,即可制成红、绿、黄、白等多种色泽和风味的彩色果冻,且不混色、不窜味。
低酰基结冷胶具有如下优异的特性:
1、高凝胶强度;
2、高透明性;
3、溶解性好;
4、热稳定性好;
5、凝胶具有很低的粘滞性,口感好,风味释放性好。
6、与其它亲水胶体具有相容性并可以达到不同的质构特性要求。
凝胶用低酰基结冷胶的使用方法
该产品可以利用常见混合装置轻易地分散于水基体系中。典型应用如下:
  1. 将胶单独或与其它辅料掺混后搅拌分散在冷水中(加入螯合剂有助于胶体溶解);
  2. 加热至85°c以上溶解;
  3. 添加阳离子;
  4. 将混合物冷却就能形成稳定的凝胶体系。
凝胶用低酰基结冷胶在果冻中的应用配方(仅做参考)
基础配方
结冷胶LG0.12%、卡拉胶0.2%、魔芋胶0.3%、KCl0.1%、乳酸钙0.1%、柠檬酸钠0.27%、白砂糖4%、柠檬酸0.3%、香精、甜味剂、色素、果汁等适量。
生产工艺
  1. 分别将结冷胶、卡拉胶、魔芋胶、盐和糖混合均匀;
  2. 在搅拌下加入去离子水中,煮沸溶胶;
  3. 加入柠檬酸,香精、甜味剂、色素等,调准PH至4.1左右;
  4. 灌装、巴氏杀菌、冷却。
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